調味料

麹と発酵と酵素のことをわかりやすく、その効果と簡単な活用法

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(先日仕込んだ醤油麹です)

今や珍しくもない麹、
麹には具体的にどんな嬉しい効果があるか知っていますか?

麹に含まれる酵素には
思っている以上の嬉しい効果があり、
そして発酵した食品もまた、
定期的に食事に摂り入れていくことで
不調知らずの健康な体を作れる、
身体にとってとても有益なものなのです。

麹に含まれる酵素や発酵食品が
身体の中でどのように働いてくれて、
なぜ身体に嬉しいものなのか、
その偉大すぎる効果をわかりやすく、
麹と発酵の簡単な活用方法までを書いていきたいと思います。

 

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麹と発酵の効果で不調知らずの身体に、

 
食事は玄米菜食で料理を作ることが大好き、
栄養士でメンタル心理カウンセラーのまやと申します。

私は今年(2019年)に入ってから、
肉魚卵乳などの動物性のものを
まったく食べないヴィーガンになりました。

人は食べたものからでしか作ることができないから、
「食べる」ということは
おいしいだけでなく安全であるべきものであり、
ごはんを手作りすることは、
大切な誰かや自分への愛情表現だと私は思っています。

そして「食」だけに関わらず、
「行い」と「想い」をも、
「不自然」なものから「自然」なものへと正せることで、
本来の自然な姿のわたしへと還ることができて、
この地球にも優しくなっていけると思うのです。

  

「健康や美容にいいもの」
ということはもちろんですが、
麹(菌)は実は国を代表する菌に認定されているほど、
私たち日本人の身体にこそ必要不可欠であるものとも言えるのです。

また麹と糀の2種類の漢字を
見かけたことがあるかと思いますが、
は中国から来た漢字であるものに対して、
日本で作られた国字であり、
漢字は違くともどちらも同じもののことを言います。

  
穀物を蒸して麹菌を繁殖させて培養し、
多くの酵素を含んだ麹は栄養価がとても豊富であり、
江戸時代頃から体力回復のために
よく食事に摂り入れられていたと言います。

ちなみにこの「穀物」には
米麹が使われることがほとんどで、
この菌を繁殖させて栄養価が豊富になることを発酵と言います。

そしてこの酵素は人が食べたものを
消化するときに必要なもので、
この消化酵素が腸に多く潜在していると、
食べ物を消化するときに
身体に負担をかけすぎることがなく、
外への排泄もしやすくなるのです。

 

酵素は思っているよりも簡単に摂れる

 

このスムーズな排泄というのは
人間にはとても大切なことで、
すなわち循環がうまくできることであり、
排泄が滞ることなくできる状態を言います。
排毒の効果は身体だけでなく心をも健康にする、大切なのは「出す」こと
便秘の一番の原因を知る、改善するために続けたい簡単な2つのこと

さらに消化酵素が腸に多く潜在していると
腸内環境を良い状態に保ってくれて、
身体の免疫細胞までも活性化されるため、
食事からこの消化酵素を普段から摂り入れておくことは、
様々な不調を起こさない身体へと改善させていくことに繋がるのです。

  
この発酵させた食材のことを発酵食品と言い、
すなわち酵素が多く含まれた食材には
食物の栄養を分解して、
消化と身体への栄養素の吸収を助ける役割があります。

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例えば腸にいいと言われる納豆は、
蒸した大豆に納豆菌を繁殖させて培養した発酵食品のひとつです。

さらに麹と水だけで発酵させて作る甘酒は
栄養価がずば抜けて豊富になるため、
「飲む点滴」とも呼ばれているほどです。

これら発酵食品や酵素を摂り入れるのは
なかなか難しいように感じるかもしれませんが、
味噌→味噌を市販のものから選ぶポイント、本物の調味料で身体も心も美人に
醤油→市販品から本物の醤油を選ぶポイントは〇〇であること、本物で健康美人に
酢や酒などの調味料を、
発酵させて正しく作られた本物からならば手軽に摂ることができます。
(詳しくは次章で触れていきます)

また食材を同量か少し少なめの塩で混ぜ合わせて
冷蔵庫で寝かせて1日1回空気に触れさせれば、
簡単に乳酸発酵した立派な発酵食品を作ることもできます。

しかしせっかくの発酵食品も既製品の中からだと
選び方に気を付けなければまったく意味がなくなってしまうのです。

 

自分の健康は自分で守る

 

市販品の発酵食品は大抵のものが
微生物がいい具合に発酵している段階で、
加熱をしたり防腐剤などの添加物を使って、
菌の活動を抑えて発酵止めをしてしまうのです。

これは既製品ならではで、
商品が発酵しすぎてカビたり腐らないようにするために行うのです。

これによって栄養素が
なくなってしまうわけではありませんが、
これではせっかくの良菌を摂取することはできません。

一番安心できるのはやはり手作りすることですが、
こうした知識をちゃんと持つことも
自分と自分の大切な人の健康を
守っていくためには必要なことと言えます。
(正しい調味料の選び方はそれぞれの記事で詳しく書いています)

  

(醤油麹には最近はよくオーサワジャパンのものを使用しています)
オーサワジャパン株式会社

以前は既製品の塩麹などを購入していましたが、
最近では醤油麹と塩麹は
月に2回の金(菌)曜日に仕込むようにしています。

醤油麹

用意するもの
・密閉出来る瓶
・麹
・醤油

①瓶は煮沸消毒をして水分をよく除いておき、
 麹を瓶の2/3~3/4ほどまで入れてから、
 醤油を麹がかぶるぐらいまで注いでいく
②指を使って中を拡販して空気を触れさせ、
 全体がよく混ざったら蓋をして冷蔵庫へ入れておく

塩麹

用意するもの
・密閉出来る瓶
・ボウル
・麹
・塩・・・麹に対して半分か2/3ほど
・水・・・麹と同量より少し多め

①ボウルに麹と塩を入れて、
 握った時に指の跡が残るぐらいまで混ぜてから
 水を入れてよく混ぜ合わせる
②煮沸消毒をして水分をよく除いておいた瓶に
 ①を入れて冷蔵庫へ入れておく

醤油麹も塩麹も1日1回空気に触れさせて混ぜて、
量にもよりますが2~3週間ほどで出来上がります。

 

まとめ

 
麹、発酵、酵素など、
身体にいいと言われる様々なものがありますが、
選び方や取り入れ方などにより、
良くも悪くもするのは自分次第とも言えます。

3章で書いたように発酵食品だけではなく、
いくらいいと言われるものでも、
安易に手に入れられるもや、
安価なものには必ずがあります。

そして手作りの醤油麹ですが
空気中に漂っている菌だけでなく
温度や湿度などによっても仕上がりは違ってきますし、
また指ではなくスプーンを使って混ぜてもよいですが、
指で作った場合、
作るその人の良菌までも仕上がりに影響してくるため、
これにはいろいろな考え方がありますが、
指で作ったものを食べれば、
あらゆる菌からの免疫がつくようにもなります。

「どんな行いも必ず還ってくる」ということを忘れずに、
考えて選択して生きていきたいものです。

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