調味料

市販品から本物の醤油を選ぶポイントは〇〇であること、本物で健康美人に

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お料理を作ることも食べることも大好き、

栄養士でメンタル心理カウンセラーのまやと申します^^

  
外で食べるごはんもおいしいけれど、
手作りのおうちごはんは、大切な誰かや自分への
愛情表現だと、私は思っています。

食事はあなた自身を作る大切なもの。
そしておいしく、楽しいもの。

身体も心もホッとできるおうちごはんと、
幸せを食事から作っていきたい
 
そんな私の想いやり(と、わがまま)が詰まった、
お料理や食材のことなどを、
このブログではご紹介していきたいと思います^^

  
醤油を購入する際、何か気を付けていることはありますか?

 
スーパーなどで手軽に購入できる醤油ですが、
いつも選んでいる醤油は、本当に本物の醤油でしょうか?

 
醤油は大半のお料理に使われることが多く、
ほぼ毎日口にする調味料といえるので、
本物を選ぶポイントをしっかり抑えていってくださいね^^

 

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市販品から本物の醤油を選ぶ

 
醤油は大豆、麦、米を原料に、
麹菌や乳酸菌、酵母菌による発酵の過程を経て作られる、
いわゆる伝統的な発酵調味料のひとつです。

 
まず醤油が作られるまでの手順

①大豆は雑菌がない環境にするために高温で蒸してから、
小麦は高温で炒ってから、
両方とも細かく砕いていきます。

その処理をした後に、麹菌を入れていきます。

 
②混ぜ合わせたものは木の箱に入れ3日間かけて、醤油麹へと変化させます。
醤油麹は高温で高湿度の環境で作り、
たまに固まりを手でほぐす作業をしていきます。

 
③作られた醤油麹に、食塩水を加えて木の桶に入れます。
この醤油麹に食塩水を入れたものを「もろみ」と呼びます。
もろみは長い時間をかけて発酵していきます。

醤油麹に含まれる麹菌が生み出す酵素によって、
大豆のたんぱく質は旨味へ、小麦のでんぷんは甘みへと変化していきます。

 
④乳酸菌や酵母の働きでは、
約6ヶ月という時間をかけて醤油の色・味・香りができていきます。

発酵している間は部屋の室温を一定に保ち、
微生物がうまく働くよう、空気を入れるため時々かき混ぜる作業をします。

 
⑤発酵が終わったもろみを絞っていきます。
大きめの布にもろみを包み力強く絞っていきます。

絞りだされた加熱をまだしていないものを「生醤油」といいます。

 
生醤油は微生物が活発に動いているため、
さらに発酵が進んでしまいます。

それを防ぐために浮いた油をきれいに取り、
熱を加えたものが通常の醤油と呼ばれるものになります。

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ちなみに、
醤油には上記のような製法の「本醸造」と、
生揚醤油にアミノ酸液を加えた「混合法」、
アミノ酸液をもろみに添加して熟成した「混合醸造」の3種があります。

  
以上のことから醤油は、
・大豆(または、麦、米)
・塩
2つの原料に麹があわさってできているのです。

 

本物を選ぶポイントは〇〇であること

 
醤油のボトルの裏表示を見ると、
丸大豆、または脱脂加工大豆と書かれていませんか?

 
これはずばり、
丸大豆を選ぶのが本物と言えます。

もっと言うと、
国産丸大豆を選ぶのがいいです。
(輸入大豆=遺伝子組み換え大豆であることが多いため。
特に表記がなくても組み換えDNA、それによって生成した
たんぱく質が残らないものには表示義務がないのです)

  
脱脂加工大豆というのは、
言ってしまうと油を搾った後の大豆カスのこと。

 
またよく見られる含まれる添加物として、
アミノ酸液、糖類、アルコール、調味料(アミノ酸等)、
カラメル色素、甘味料(ステビア、甘草)、ビタミンB1などがあります。

これらは主原料が、脱脂加工大豆であり、
絞った後の大豆カスに足りない栄養素などを調整するために含まれるのです。

 
”主原料だけではなく添加物もたくさん入っている”、
これらは本物とは言えないですよね。

  
本物を選ぶポイントは、
まさしく、原料が本物であることを確認することだと言えます。

 

本物の調味料を使うことは健康美人への一歩

 
なぜ本物ではないものが多く出回っているのかというと、
ずばりこれらは、通常のものよりも安価で製造することが可能なためであり、

質よりも、どちらかというと安価なものを求めている消費者も多いということ。

 
確かに毎日使うものだから、
安価であってほしい気持ちはわからなくもありませんが、
毎日口にするものだからこそ、
まさに「塵も積もれば山となる」というように、
より安心なものを選びたいと私は思ってしまいます。

  
ちなみに、本物と呼ばれる醤油には、

・アミノ酸の働きで肉や魚の生臭さを消す
・大腸菌の増殖を防ぐ
・殺菌作用がある
・各種ミネラルが豊富に含まれる

などの特徴と嬉しい効果があるのです^^

 

まとめ

 
”本物”の調味料というと、

「普段選んでいるものが偽物だって言うの?」

と誤解させてしまうかもしれませんが、
そうではありません。

偽物ではありませんが、
やはり本物ではないので、

 
醤油”風”と呼ぶのが正しいのかもしれません。

  
ちなみに私の母は特に何でもいいという人で笑、
まさに安価な点だけで選んでいましたが、

実家を出て旦那さんと住んでからは、
有機丸大豆の醤油を使っていますが、
とってもおいしいです^^

 
何を選ぶのかはそれぞれ自由ですが、
毎日口にするものだからこそ、
少しだけ視点を変えて考えてみるのもいいかもしれませんね^^

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